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“四方食事，不過一碗人間煙火”，可是對于一部分北京市民來說已經許久沒有外出聚餐過了。受疫情影響，北京的堂食經歷了從關閉到恢復，再到部分區域商戶關閉，又到隔位就坐、限流50%的反復波動。如何將誘人的美食變成市場復蘇的味道?當下北京各大酒店紛紛拿出看家本領。

打出戶外牌 創意菜品接地氣

6月24日傍晚，剛下班的李婷和閨蜜約在家附近的北京西苑飯店碰面。在門口測量體溫、出示健康寶和行程碼、核驗核酸證明、進行手部消毒后，李婷挽著閨蜜直奔庭院內的夜市。夜市是西苑飯店每年夏天推出的“保留節目”，今年因為受疫情的影響推遲了將近一個月。

“仿佛風里都帶著小龍蝦的麻辣香。”看著隔桌的客人正將剛剝好的蝦肉裹上湯汁一口吃到嘴里，李婷忍不住咽了咽口水。“麻辣小龍蝦、德式烤腸各來一份，再來兩串羊肉串……”兩個久未外出堂食的女孩兒把愛吃的菜點了個遍，還不忘要兩扎西苑精釀白啤。在李婷看來，現在的五星級飯店越來越接地氣，而且規范的防疫措施更讓人安心。

晚上7時半，正是夜市開始上人的時候。“穩哥，我預訂的位置在哪?”“來啦，這邊請。”循聲望去，北京西苑飯店1958啤酒坊經理陳加穩正忙著招呼老顧客。“可算是把客人盼來了，太不容易了。”陳加穩已經在這家酒店的餐飲部工作了十多年，他脫口而出的這句話“戳”中了不少酒店餐飲人的心。市場的重啟并非一瞬間就能完成的，等待客人入座的背后，是酒店人的努力、嘗試和期盼。

“今年僅菜品方案我們就改了三版，最后選擇了中西合璧的方式，既有少在夜市‘現身’的德式烤腸，也有家常佐酒伴侶‘花毛一體’(毛豆和花生)。我們想讓客人找到多樣的夏夜美好感覺，更想讓夜市像往年那般紅火起來。”西苑飯店行政總廚劉庭生告訴本報記者。

記者注意到，近段時間，不少北京的酒店都將既接地氣又有新意的夜市排檔當成了恢復堂食后的“暖身項目”。“人間煙火氣，最撫凡人心，可不要小看這夜市生意。”一家酒店的餐廳負責人給本報記者算了這樣一筆賬。通常酒店夜市的營業時間是晚上6時到11時，疫情防控常態化下，按50個座位保守估算，上座率在達到60%，其間翻臺一次，人均消費200元的情況下，這家酒店夜市的營業收入一晚可達1.2萬元，如果增加上座率和翻臺率，營收也會相應增加。在大型宴會沒有恢復的情況下，這筆收入的確十分重要。

當然，夜市之所以會在酒店恢復堂食后打頭陣，還有一個原因是戶外相對室內空氣流通性更好，客人會覺得更有安全感。不過，對于酒店來說“戶外牌”的打法還有很多。比如，北京首鋼園香格里拉就在時下非常流行的露營體驗上做起了加法。

軟糯的焦糖榛子甜甜圈、酥脆的炸雞翅薯角配泰式雞醬、清爽的漢口二廠荔枝味網紅汽水……上個周末，張女士一家在酒店的戶外花園支起了帳篷，天幕下20多個食盒搭配著網紅瓶裝飲料被擺出了藝術范，這些美味均出自香格里拉酒店大廚之手，張女士一家的食欲和拍照欲一起被勾了起來。

居家隔離多天的張女士，一解封就想帶孩子出門覓食，從露天用餐更安全的角度出發，她選擇了北京首鋼園香格里拉露營套餐。“酒店和草坪中間有個小型兒童樂園，吃完飯孩子在這玩飛盤、遙控車和滑板，我們在帳篷里聊天休息，逛吃逛吃的周末真愜意。”張女士對酒店提供的“野餐+露營”服務十分滿意。

繃緊防疫弦 實惠價格旺人氣

雖然離北京宣布恢復堂食已經過去了三個多星期，但很多北京酒店人對那一刻依然記憶猶新。6月5日下午，當“恢復堂食”的消息從北京新冠肺炎疫情防控工作新聞發布會傳出時，不少酒店總經理難掩興奮，“讓員工就位”“對廚房、餐廳再次進行消殺清潔”“抓緊時間根據各餐廳的菜單向供應商采購新鮮食材”“把我們明天恢復堂食的消息公布出去”……大伙兒一分鐘都不愿意耽擱，將近40天的等待，這一刻北京酒店人鉚足了勁。

然而，北京天堂超市酒吧聚集性疫情的發生讓還沒緩過勁兒來的餐飲市場再次降到了冰點。“疫情的影響還沒有完全過去，我們過段時間再聚”“這會兒用餐的人有點密集，要不我們還是回家吃吧”……因疫情反復，不少消費者顧慮重重，對堂食有些排斥。曾經人們“排長隊只為那一口美味”的日子何時才能回來?北京餐飲人從未覺得這么“難”過。

“市場信心的恢復是需要一步一步來的。”對于這一點，北京西苑飯店餐飲總監鄧鋼早有心理準備。嚴格執行北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作第376場新聞發布會上的要求，餐廳內堂食施行隔位就坐，50%限流，翻臺時桌面消毒，客人離座時提醒佩戴好口罩，直接服務客人的員工規范佩戴N95口罩……“總之先要讓客人放心地走進餐廳。”

意識到要從安全入手的酒店不在少數。北京國貿大酒店提高了高頻接觸點及人流密集區域的清潔消毒標準。在廚房，每位廚師制作食品時不僅佩戴手套，還每半小時更換一次。在餐廳，服務人員全程為客人提供“無接觸服務”。

隨著暑期臨近，地中海俱樂部Joyview北京延慶度假村的入住率開始回升，在自助餐廳用餐的客人逐漸多了起來。在服務人員的引導下，客人隔桌就坐，客流量大的時候，客人用餐還需要提前預約。但是，該酒店總經理李光鵬發現，大多數的客人非但不覺得麻煩，還很愿意配合，認為這樣用餐更安全。

“在特殊時期，更要注重食品安全。”北京麗思卡爾頓酒店相關負責人說：“我們在實施防疫措施的同時，還強化了衛生檢驗與監管，確保食物質量，讓客人吃得放心。”

當然，這只是恢復市場信心的一個方面。記者在采訪中發現，推出優惠套餐成為不少酒店的選擇。

北京麗思卡爾頓酒店針對周邊華貿商圈的客群消費特征，挖掘社群運營資源，向客人發放專屬折扣券、現金券等。“我們希望能借此為客人提供更有互動感的消費體驗。”該酒店相關負責人說。

用餐即享優惠折扣，晚餐時段三人及以上用餐可免費贈送一瓶酒，推出五個種類的酒店盲盒，包含雙人下午茶、美食美酒套餐等……北京國貿大酒店也為客人準備了一系列“驚喜”。

結合即將到來的暑假，西苑飯店正在紫金云頂旋轉餐廳籌備“西部牛仔美食節”，牛肉芝士漢堡、牛扒三明治、香酥炸雞、蜜汁烤豬肋排……全是孩子們愛吃的。為了讓客人品出實惠，酒店還專門推出“買十贈五”的自助晚餐苑享卡。

在外籍廚師的帶領下學做披薩、花式調酒……北京燕莎中心凱賓斯基飯店針對親子客人推出了“賓”紛四季趣學營，日前已開放預訂。不僅如此，家長還可以在酒店當一天“甩手掌柜”，安心和愛人、朋友享受精致下午茶時光，因為酒店會在這個時段安排專人組織小朋友進行趣味手工活動，讓家長感受“寄存式”遛娃的輕松。

瞄準生活圈 擴大營銷振士氣

在店門口支攤賣醬貨、盒飯、預制菜、新鮮果蔬……這不只是海底撈、紫光園等餐館在做的事，不少北京的酒店也開始“練”起攤來。

“這是不讓市場徹底冷掉的唯一出路。”一家酒店餐飲部的負責人向本報記者坦言，疫情發生之初，就有很多老牌酒店嘗試開設外賣窗口，銷售一些餐廳特色食品，為酒店引流周邊社區居民。雖然這些產品成本高利潤少，但可以為酒店帶來很多回頭客。在北京此輪疫情的影響下，不少有條件的酒店干脆在外賣窗口的邊上又增加了外擺攤位，品類豐富還很接地氣。由于這些菜品“好吃不貴”，不少不太會做飯的年輕人成了酒店的常客，即便現在堂食恢復了，很多酒店仍不愿意就此“收攤”。

“酒店看上的并不是‘外擺’業務帶來的薄利，而是這背后潛力無限的市場。”有業者分析道，這幾年，北京的城市酒店一直在拓展以酒店為半徑，輻射周邊二至三公里的社區生意，期望這筆收入能成為酒店餐飲營收的有益補充。如今，酒店會議、婚宴市場都暫未恢復，這塊市場的客源更是成了香餑餑。然而，北京很多黃金地段的酒店市場早已供大于求，競爭的激烈程度可想而知，想要在周邊社區分一杯羹不下功夫可不行。

這幾年西苑飯店一直在打造2.5公里生活圈，做社區鄰里眼中最懂他們的酒店。西苑飯店不僅建立了多個周邊社區粉絲群，分享酒店的新服務、新活動，還時常會進行市場調研，及時了解客人需求。“客人不走進來，我們就走出去。”劉庭生說：“疫情影響下，社區的居民都喜歡京郊采摘游，我們就與海淀區百旺種植園達成合作，準備周末將酒店餐廳開進種植園內，讓廚師團隊在那里為客人提供采摘食材的現場加工制作，再加上醬豬蹄等平時點擊率高的美食，讓客人既享受到了郊野樂趣，又嘗到了熟悉的味道。”

當然，與商旅客人的消費力相比，當前周邊社區的消費貢獻只能是增加酒店餐飲業務的一部分現金流。面對市場的不確定性，酒店還在想更多的辦法。拓展外賣業務、推出大廚上門服務、啟用直播平臺……酒店人不停地開動腦筋、奮力自救。

“叮咚”“叮咚”外賣終端提示音不斷響起，工作人員忙著打包外賣餐盒。此前北京暫停堂食的消息一出，北京國貿大酒店就第一時間調整了外賣菜品，將大廚用心烹制的美味佳肴“一鍵送達”到客人的餐桌上。

北京傳統果木烤鴨、牛肉壽喜燒、鹽烤三文魚、海南雞飯……滑動北京國貿大酒店微商城的外賣菜單，記者發現可選的菜品還真不少。“我們想讓客人在掀起蓋子時，還能聞到熱乎乎的飯菜香。”說話的功夫，酒店餐廳服務人員熟練地將裹著保鮮膜的餐盒放進了保溫袋并用封閉條密封好。因為積攢了不錯的口碑，酒店外賣到家的服務至今仍在繼續。

除了備好豐富的外賣菜品，北京麗思卡爾頓酒店還推出米其林廚師上門定制服務。芝士濃湯波士頓龍蝦、珍菌芥藍爆牛仔肉、黑椒汁慢火小羊扒等菜品都被列入了菜單，讓客人在家即可享受星級服務。

任何能讓餐飲市場緩過來的方式，北京的酒店餐飲人都想試一試，包括線上直播。“有趣的人生，一半是山川湖海，一半是煙火人生，今天推出的主題套餐就能帶大家圓夢……”從售賣特色食盒到酒店餐廳展示，從下午茶優惠套餐到線上婚禮秀，在北京首鋼園香格里拉視頻號的直播中，工作人員化身主播，讓不少網友被成功“種草”。

“飯桌前熱氣騰騰的守候，是食客們最想念的味道，市井飄起的煙火氣正是酒店餐飲人的希望之光。”一位北京酒店餐飲人如是說。

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