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呼吁降低外面平臺傭金的聲音這兩年越來越強烈，但一直以來只是被看成外賣平臺和外賣商家之間為了利益分配不均而產生的一個雙方性問題，這次疫情的爆發，讓大量的傳統餐飲企業轉型線上外賣，使得外賣平臺的傭金抽成問題成為了餐飲行業討論的共性問題。

餐飲商家認為，外面平臺抽傭金太高，不僅沒有為商家帶來的正常的收益，反而是影響了企業的毛利，抽傭最終也轉嫁到了消費者頭上，影響了餐品的質量。

而外賣平臺則認為，平臺抽傭的很大比例最終支付給了騎手，平臺只抽取了極少的比例，如果一味的要求平臺降低抽傭，最終影響的是整個外賣生態鏈條，騎手會因為工作收入低而失去主動性。用餐高峰時段消費者的用餐體驗將大幅下滑，大量用戶也因此不再產生新的外賣需求。

雙方的說法似乎都沒有問題，餐飲商家利用外賣平臺的目的為了提高自己日常營業額，增加店內的坪效，以此增加利潤。而外賣平臺給予棋手較高的補貼則是因為讓供給端有足夠的騎手加入，不斷提供用戶的用戶體驗。

在這樣的一條外賣產業鏈，如果沒有環節產生較高分成的話，問題一定是出在整個外賣產業分工種。餐飲行業最大的三個固定化的成本負擔是人工、房租、水電這三樣，如果哪家餐飲企業能在同樣的消耗下有更高的收入，那么該餐飲企業的經營效益就會超過其它家，這樣的餐飲企業一般則會發展成區域性或者全國性的連鎖餐飲企業。

對于上面的情況，加入一條外賣產業鏈則對于整體的利潤收入只會增加，并不會減少。但對于大量毛利并不理想的餐飲企業來說，其實外賣并非絕對有益，表面上看為前者其增加了收入，但實際上卻嚴重影響到了企業整體的盈利能力，在不斷的循環中最終走上了惡性循環的道路。

因此單就這種情況看，對于餐飲企業首先應該樹立的觀點是，外賣并不是經營不好時的解藥，它只能錦上添花，不能雪中送炭。餐飲企業的經營效益并不會因為外賣產業的加入而發生直接性的改變。

當然從外賣平臺哪一側我們具體分析，商家反應的外賣抽傭高，并非單一的成交抽傭這個并非固定的成本支出，因為如果只是單一的成交成本支出的話，則不存在高不高的問題，因為只要有利潤的差價就意味著自己仍然會有利潤產生。問題是為了能帶來更多的單量，商家在平臺的指引之下參與了平臺大量的促銷、滿減活動，更甚者為了讓消費者有更多看到的可能性，向平臺方增加了廣告投入，在一系列的投入后，平臺為商家所帶來的單量產生的利潤并不能覆蓋掉商家的成本支出，由此則讓商家感覺自己雖然生意看似很紅火，單仍然無法賺錢的原因。

商家沒有明白的問題是，餐飲并不是一個絕對比拼價格的行業，在一個相差不大的價格范圍內消費者的選擇不會因為價格更優而下單，更多的是基于食物是否真的好吃這樣一個標準來決定，所以外賣平臺的滿減促銷策略其實并不完全適用于所有的餐飲商家。

在商家營銷虧本之外，外賣配送成本的問題似乎是平臺需要去解決的一個問題。大比例的抽擁補貼了騎手的工資，但騎手的收入仍然沒有很可觀，同時商家負擔非常重，表明一對一的配送模式現在已經到了需要改造的關口，外賣平臺是不是可以嘗試一對多，或者合理范圍內的多對一的新型配送模式，在減少耗時的同時讓騎手在有限的時間里配送更多的單量，同樣商家的抽傭能最大程度都匹配到成交單量上，而并非廣告投入上。

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