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隨著新冠肺炎疫情的持續(xù)影響和新消費(fèi)形式的變革，使得消費(fèi)者對(duì)到家餐飲消費(fèi)特別是預(yù)制菜品的需求出現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)。6月29日，中國(guó)商報(bào)記者從中國(guó)飯店協(xié)會(huì)處了解到，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保守估計(jì)約2200億，復(fù)合增長(zhǎng)率20%，其中B端市場(chǎng)渠道占有率近80%。

半成品菜、速食菜、料理包等成為近年來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)

市場(chǎng)增速迅猛

疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)新的發(fā)展特點(diǎn)，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜迅猛發(fā)展。

預(yù)制菜，即以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味)等完成的菜品。用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口味。

預(yù)制菜等餐飲消費(fèi)新模式是餐飲行業(yè)提高效率、擴(kuò)大規(guī)模的一個(gè)重要措施，是餐飲行業(yè)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的一個(gè)重要途徑，也是企業(yè)做大做強(qiáng)的重要手段。

商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%。京東超市數(shù)據(jù)顯示，今年五一期間預(yù)制菜成交金額同比增長(zhǎng)超250%。具有方便、快捷、種類豐富等優(yōu)勢(shì)的預(yù)制菜也因此收獲了龐大的用戶市場(chǎng)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，五一期間北京地區(qū)預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超270%，酸菜魚、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費(fèi)者喜愛(ài);老濟(jì)南四合院借助中央廚房開(kāi)發(fā)的老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售量近5000份。

另有第三方機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2022年至2026年預(yù)制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來(lái)3-5年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億元市場(chǎng)。

備受資本青睞

2021年以來(lái)，預(yù)制菜成為市場(chǎng)頂級(jí)風(fēng)口，多家投資機(jī)構(gòu)“聞風(fēng)而動(dòng)”，搶灘布局。疫情加速了預(yù)制菜市場(chǎng)的培育，也推動(dòng)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度和消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬(wàn)家。近10年來(lái)，2020年是新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的一年。2020年新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)1.28萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)0.45%。2021年新增0.42萬(wàn)家，同比減少67.34%。

從區(qū)域分布來(lái)看，山東以8025家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。河南、江蘇分別有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6171家、5567家，位居前三;從城市分布來(lái)看，深圳以2015家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。長(zhǎng)春、濰坊分別有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)1833家、1450家，排名前三。

除了參與的市場(chǎng)主體越來(lái)也多，大量資本也競(jìng)相涌入了預(yù)制菜行業(yè)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2013年至今預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中，2020年至2021年是融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年至今共有12起。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，2021年-2022年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)出現(xiàn)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元，先后有珍味小梅園、猴爺餐飲、小牛凱西、麥子?jì)尅⒌绕放偏@得融資。此外，專營(yíng)預(yù)制菜的企業(yè)味知香已在A股上市，成為“預(yù)制菜第一股”。今年4月，上海聯(lián)舌網(wǎng)絡(luò)科技有限公司旗下預(yù)制菜品牌“聯(lián)舌工坊”宣布完成千萬(wàn)元天使輪融資。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟須完善

雖然預(yù)制菜賽道十分熱鬧，但行業(yè)同時(shí)也缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品良莠不齊。在這個(gè)擁有較大想象空間的市場(chǎng)里，預(yù)制菜需要平衡“效率”與“口味”，更需要平衡“便捷”與“健康”，品質(zhì)與安全成為預(yù)制菜持續(xù)贏得消費(fèi)者信賴的核心。

艾媒咨詢今年發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》提出，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展主要面臨三大挑戰(zhàn)，一是市場(chǎng)覆蓋程度，預(yù)制菜企業(yè)帶有明顯的地域性標(biāo)簽，難以覆蓋全國(guó)市場(chǎng);二是菜品保鮮，預(yù)制菜需要保持菜品新鮮度，對(duì)于冷鏈運(yùn)輸要求極高;三是口味復(fù)原，中餐口感與烹飪過(guò)程密切相關(guān)，工廠把產(chǎn)品的各個(gè)料理包生產(chǎn)好，再給到顧客加工，到了烹飪環(huán)節(jié)，就很難保證口感。

某品牌推出的酸菜排骨預(yù)制菜料理包

標(biāo)準(zhǔn)的建立，是規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。6月28日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，《預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)及評(píng)價(jià)》適用于預(yù)制菜的品質(zhì)分級(jí)評(píng)價(jià)，彌補(bǔ)了預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的空白，還對(duì)預(yù)制菜原輔料、包裝材料、計(jì)量等提出一系列要求。《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》則適用于從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)。

今年6月初，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也發(fā)布了包括《預(yù)制菜》在內(nèi)的四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定。該標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，引用和參考了多個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類，對(duì)規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全水平等發(fā)揮了積極作用。

“在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜已成為近年來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，預(yù)制菜等餐飲消費(fèi)新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，同時(shí)也是消費(fèi)需求拉動(dòng)的結(jié)果，是餐飲市場(chǎng)供給與需求的“雙向奔赴”，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠(yuǎn)大。

“在懶人經(jīng)濟(jì)、宅家文化影響之下，加上烹飪小白、單身群體不斷增加，給預(yù)制菜在面向c端消費(fèi)者的發(fā)展提供了先決條件。而在居家隔離、暫停堂食等防疫現(xiàn)狀下，預(yù)制菜消費(fèi)釋放了更多潛力。”什么值得買商業(yè)運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人張宇昂告訴記者， “對(duì)于消費(fèi)者而言，最關(guān)心的問(wèn)題莫過(guò)于預(yù)制菜的安全、營(yíng)養(yǎng)和價(jià)格能否達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一，這需要品牌創(chuàng)新研發(fā)的支撐。期待各預(yù)制菜品牌制定一系列細(xì)致可控的單品標(biāo)準(zhǔn)，明確全流程可追溯，讓消費(fèi)者買得更放心。”(記者 賀陽(yáng) )

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