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今年4月29日，北京市正式啟動了“大廚下鄉”結對幫扶活動。在4個月的時間里，“大廚下鄉”結對幫扶已經在房山、門頭溝、延慶、懷柔、密云5個區域落地，實現一對一結對幫扶44家。

據了解，“大廚下鄉”結對幫扶活動由北京市文旅局舉辦，北京市旅游行業協會、北京烹飪協會具體實施。活動重點選取有一定餐飲服務基礎并具有提升餐飲服務水平意愿的民宿與北京市星級酒店、老字號、網紅餐廳、知名烹飪大師進行幫扶結對。星級名廚跨山越水，來到郊區民宿，手把手教授廚藝，并結合地域風俗、民宿特色以及當地飲食文化，在專業技能、流程品控、舌尖文化等多方面給予指導，讓每一道鄉村美食不僅撩撥味蕾，更內藏滋味故事。

北京市文旅局相關負責人表示，“大廚下鄉”是北京市鄉村民宿餐飲文化提升的抓手之一。以培育鄉村民宿從業者餐飲專業技能、塑造鄉村民宿餐飲服務良好品質，打造極具北京地方特色的民宿餐飲品牌為目標，北京市文旅局將深入挖掘京郊餐飲文化，利用當地食材，推動時尚餐飲元素和傳統餐飲文化相融合，宣傳和推廣一種食材、一手好菜、一桌好飯、一個好故事，發展和培育一批有“味道”的特色民宿，助力民宿品牌開發特色餐飲產品，推動北京市鄉村民宿餐飲服務接待水平全面提升。

對癥開方

瞄準民宿短板送出“提升套餐”

近年來，北京市文旅局持續推進京郊民宿轉型升級，提質增效。京郊民宿實現了從“農家院”向“精品民宿”的跨越，但不足依然存在。目前，北京市民宿發展模式仍然是依靠當地自然風光作為引流要素，由民宿經營者提供住宿服務。據統計，北京市現有鄉村精品民宿可提供正餐服務的數量不足10%，大部分民宿只提供簡單的早餐，無法滿足旅游消費升級和深度體驗的需求。民宿飲食文化和配套服務的缺失成為制約北京市民宿旅游產業高質量發展的主要短板。

近日印發的《北京市“十四五”時期鄉村振興戰略實施規劃》中提出，要推出一批鄉村精品民宿，打造一批鄉村民宿特色鄉鎮，實現全市鄉村民宿從規模到質量的全面提升。到2025年，休閑農業和鄉村旅游年接待達到4000萬人次，經營收入達到50億元。為實現這一目標，提高民宿餐飲質量，打造民宿飲食文化，成為新時期民宿產業高質量發展的必然要求。北京市文旅局也針對餐飲這一短板，為京郊民宿送上了“提升套餐”。

今年5月起，北京市文化和旅游局積極整合北京旅游行業協會，北京烹飪協會、各區文旅局等多方力量，組織餐飲單位與民宿經營單位結對，鼓勵民宿主廚向酒店大廚拜師學藝，通過組建專業團隊，推動“大廚下鄉”，開展一對一的上門指導。“大廚下鄉”結對指導深入挖掘民宿背后的故事，結合地域文化，利用當地食材，研發特色菜品，從專業技能傳授到流程品質把控，對民宿開展全方位專業指導，更好地發揮民宿專業接待、文化傳播的作用。今年計劃結對100對，受益民宿餐飲從業者不少于1000人。

上門指導的同時，北京市文旅局還積極整合市區兩級力量，分層級、分區域、有重點地開展全行業培訓，通過系統梳理各區的餐飲特色與文化屬性，打造各區特產餐飲的拳頭產品和品牌民宿。據悉，培訓通過線上+線下相結合的方式進行，線上部分將聘請酒店主廚、餐飲烹飪大師等專業人員，通過網絡直播方式開展;線下部分將依托專業烹飪培訓機構，為民宿經營管理者和民宿主廚開展不同的主題培訓。其中，在經營管理者層面，將聚焦餐飲運營、服務管理、食品安全、生態環保、文化提升等培訓內容;在民宿主廚層面，將聚焦“色”“香”“味”“形”“器”“文”等專業技能培訓，適時組織民宿從業者到酒店、餐飲后廚學習考察，并定期組織廚藝互動和研討交流活動。北京市文旅局計劃年內開展不同層次的集中培訓30期，培訓覆蓋10個郊區，培訓民宿不少于600家，并以各區為單位推出“民宿美食菜單”。

成效初顯

大廚與民宿“碰”出舌尖“鄉味”

據了解，目前全市大廚與民宿已完成結對44對。其中，延慶區12對、門頭溝區11對、房山區9對、密云區11對、懷柔區1對。通過改良特色菜、提升餐飲專業技能培訓等措施，“大廚下鄉”已經產生了實質性幫扶成果。

房山區修德谷民宿主打的素齋宴，所有食材均為自己種植，天然無污染。北京國際飯店名廚根據食材特點，在其素宴基礎上全新研發了金湯素八珍、爆炒素鱔絲、焦溜雞卷等素肉菜品，天然健康的豆制品、菌菇輔以多彩蔬菜，高蛋白、低脂肪的天然食材，經過大廚巧妙地烹炒，質感醇厚，鮮嫩多汁，香味濃郁，讓廣大食客感受到菜品精致絕妙的品質，覺得不虛此行。

天毓山莊主打德國城堡莊園風，植被豐富空氣清新，專有的蔬菜種植基地為餐廳提供綠色食材，被游客贊譽為“德式桃源”。北京國貿大酒店廚師長周旭煜結合民宿特點，融匯中西方飲食元素，研發了招牌紅燒肉、松露醬鹽煎牛肉粒、紅酒雪梨焗中式牛排、陳村粉焗無骨石斑魚、話梅西紅柿等菜品，豐富了游客的美食體驗和需求。

圣水蓮庭民宿背靠燕山余脈，香椿、拐棗、松蘑、河水魚……山中遍地都是好食材。瑰麗酒店中餐總廚柴鑫就地取材，把本地生態食材變成招牌美味，與民宿廚師長張壽寶共同探討出拐棗燉老鴿子、松蘑炒臘肉、香椿打鹵面等特色鄉味。

紅雁谷位于門頭溝區雁翅鎮，這里紅色旅游資源豐富，食材天然綠色。北京民族飯店名廚選用樸素食材，根據食客需求，打造了價格親民的家常菜系列。菜品堅守食材本味，烹制民族炒素菜、雞里崩、西紅柿熬茄子、抓炒蝦仁、醬烤牛腩等菜品，受到食客的廣泛好評。

延慶區井莊鎮在原有柳溝村傳統豆腐宴的基礎上，通過融合徽菜特點創新研制出豆腐宴系列菜肴，再結合延慶物產每個季節研發推出一些應季菜品，已為民宿設計出8道菜品和4道主食，形成豆腐火盆鍋+豆腐融合菜+四季菜品的模式，這樣既不失地方特色又滿足不同客人的口味。

門頭溝區妙峰山鎮谷山村則通過結對子活動，研究借鑒古人科考食“櫻桃宴”以及“隋唐食梨”之飲食遺風，推出“妙峰山玫瑰花宴”“妙峰山櫻桃宴”和“妙峰山京白梨宴”三大鄉村文化特色宴，呈現出：妙峰八寶梨罐、炸兩樣、菌湯玫瑰花錢兒、蔥燒雙菇玫瑰花肉糕、櫻桃醬煎玫瑰花肉糕、京白梨玫瑰花錢兒等中西兼顧、傳統與時尚兼顧特色菜品。

“結對民宿普遍反映，大廚來了以后，不管是菜的口感、顏值或者是整體的餐飲服務水平，都有明顯提升。”北京市旅游行業協會相關負責人表示，后期還將會舉辦民宿食神大賽，以充分展示“大廚下鄉”結對幫扶的成效。

“大廚下鄉”鄉村民宿餐飲提升工作集中培訓也在穩步推進中。截至目前，延慶區的花蹊麗舍、媯心宿、荷府、時光長城，門頭溝區的創藝鄉居、紅雁初心、谷山村，房山區的圣水蓮庭、天毓山莊，密云區的風林宿和懷柔區的國奧鄉居等20多家民宿已經集中開展了共20余期的培訓工作，授課累計時長達180課時。北京烹飪協會王云等名廚大師已在門頭溝區、延慶區嘗試打造以鎮域為單位的“鄉村中央廚房”，集中為區域內民宿機構提供專業培訓技能的同時，探索為不具備餐飲條件的精品民宿提供送餐服務，以提升民宿餐飲整體服務能力，滿足游客對美食的需求。

隨著“大廚下鄉”活動的有序開展，越來越多的京郊民宿在結對幫扶、技能培訓中受益。名廚與民宿一起深入挖掘京郊餐飲文化，推動時尚餐飲元素和傳統餐飲文化相融合，進一步宣傳和推廣“一種食材、一手好菜、一桌好飯、一個好故事”，發展和培育出更多“鄉味”。

品牌塑造

讓民宿美食成為京郊旅游新亮點

“網紅民宿”如今已經成為了許多年輕人出游必打卡項目之一，但“網紅民宿”之所以成為“網紅”，往往是因為“裝修風格”或“周邊風光”。北京市文旅局相關負責人表示，通過“大廚下鄉”活動，希望鄉村美食也能讓民宿變“網紅”，形成京郊旅游新亮點和新名片。據悉，北京市文旅局已經在落地一系列美食“網紅民宿”打造計劃。

北京市文旅局聯合北京廣播電視臺，推出《我的桃花源》節目盛典。盛典現場，新國貿飯店星級大廚周旭煜攜手密云區風林宿、北京瑰麗酒店星級大廚柴鑫攜手房山區圣水蓮庭、國家高級烹調技師夏天攜手延慶區花蹊麗舍、維景國際大酒店星級大廚李偉攜手懷柔區國奧鄉居、好苑建國酒店星級大廚張小洋攜手門頭溝區創藝鄉居分別帶來了紅燒肉馬鞍鞒配五谷飯、柴火臘肉炒松蘑、我的桃花源、蜜汁毛栗燒牛尾、鮮蘆筍風味水庫魚等創意菜，迎合不同的節氣，選用當地最應時的新鮮食材，展現地方風味的獨特魅力。

北京市文旅局還支持和鼓勵行業協會充分發揮組織力量，幫助民宿進行推廣宣傳。今年七夕，北京市旅游行業協會特別推出了十條精選線路，讓游客在美景、美宿、美食、美線中充分感受京郊的魅力;8月，組織開展“民宿擁軍，魚水深情”感恩月活動，眾多京郊民宿反響熱烈，從住宿餐飲優惠折扣、娛樂設施免費使用、地方農特產品贈送等多方面給予特別優惠。

下一步，北京市文旅局將以民宿餐飲文化為切入點，以民宿游客為傳播主體，以民宿單位和從業人員的自主傳播為動力，結合傳統媒體及新媒體的矩陣式傳播，打造民宿市場上的北京網紅品牌。例如，繼續借助北京廣播電視臺《我的桃花源》節目，以及抖音、快手、小紅書等互聯網平臺，設立“京宿好味”宣傳平臺，推廣以餐飲為特色的“網紅民宿”，發布一批京郊美食主題旅游線路，并結合北京市文旅局“網紅打卡地”評選工作，推出一批北京“民宿味道”網紅打卡地。

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