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6月29日，市場監(jiān)管總局發(fā)布的公告中提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標注為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品，并將嚴厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質生產(chǎn)食品的違法行為。

這個消息引起了生產(chǎn)企業(yè)和消費者的高度關注。

到底何為“配制醬油”“配制食醋”?食用此類產(chǎn)品對健康帶來哪些影響?為什么要求不再生產(chǎn)銷售?

7月2日，科技日報記者采訪了業(yè)內相關專家。

配制產(chǎn)品低成本高危害

“被禁止標注‘醬油’的配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。”天津科技大學食品工程與生物技術學院副教授王浩介紹，在生產(chǎn)過程中，用酸水解植物蛋白生產(chǎn)氨基酸而工藝不完善時，就會造成氯丙醇污染。這是因為酸水解的蛋白質中含有脂肪雜質，在高溫下產(chǎn)生甘油氯化物。而傳統(tǒng)方法生產(chǎn)天然釀造的醬油中就不會產(chǎn)生氯丙醇。

但是由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物質和呈味性成分，因此被廣泛應用到配制醬油中。

“氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同時具有遺傳毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性、致癌性。”王浩強調說，此外，個別企業(yè)為了降低成本，用動物毛發(fā)配制醬油，生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生致癌物質三氯丙醇，對人體危害極大。

“配制食醋是用占總酸來源50%的釀造食醋，加食用冰醋酸和食品添加劑配制而成。”王浩介紹，冰醋酸(冰乙酸)可分為食用冰醋酸(純凈的乙酸)和工業(yè)冰醋酸(工業(yè)乙酸)，工業(yè)乙酸中含有重金屬，相關法律規(guī)定只能用于化工生產(chǎn)。工業(yè)乙酸勾兌食醋的隱蔽性高，檢測較困難。

2009年5月27日，中國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質名單(第三批)》中，明確將工業(yè)乙酸列入非食用物質。“食用醋酸對提純要求高，其雜質必須控制在一個安全的范圍內。”王浩表示，而工業(yè)乙酸，因為是工業(yè)合成的，其所用溶劑相對比較低檔，同時對提純要求比食用醋酸低，里邊往往會含有很多雜質，例如一些游離礦酸、重金屬砷、鉛等等。

專家還介紹，消費者食用以后，就會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過高，還會燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。

另外，工業(yè)乙酸是由石油副產(chǎn)品提取出來，含有苯類物質，此類物質有致癌的風險。

長期從事醬油研究的揚州大學食品安全與質量控制實驗室王碩博士認為，釀造調味料和配制調味料確實很不同，釀造調味料是對大豆、小麥等原料經(jīng)過了微生物發(fā)酵，營養(yǎng)物質更豐富，而配制調味料則是用釀造底物與調味液、食品添加劑等調配而成，營養(yǎng)價值相對較低。

依法依規(guī)確保食品安全

“近年來，隨著居民生活水平的提高及升高或節(jié)奏的加快，調味品細化成為了必然趨勢。普通調味品在添加了一些高檔配料的‘噱頭’后，市場價格大幅提升。越來越多的食品添加劑被應用到醬油和醋這兩種看似普通、食用了幾千年的調味品中，導致調味品不斷出現(xiàn)新的健康與安全問題。”王碩說。

王碩告訴記者，依據(jù)《食品安全國家標準醬油》(GB2717—2018)，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。醬油生產(chǎn)應當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產(chǎn)醬油。

記者了解到，在2003年發(fā)布的《醬油衛(wèi)生標準》(GB2717-2003)中，醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配制醬油，其中，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。新標準GB2717—2018與原衛(wèi)生標準GB2717-2003比較，最大的就是不再適用于配制工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。

值得關注的是，《公告》稱，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)應按照食品安全法律法規(guī)和食品安全標準組織生產(chǎn)，加強原輔料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗及食品添加劑使用管理，建立食品安全追溯體系，保障產(chǎn)品質量安全。

用王碩的話來說，“醬油和食醋產(chǎn)品應當真實合法標注食品標識，在標簽醒目位置清晰標注‘醬油’‘食醋’等標準規(guī)定名稱，真實準確標注各種食品原料和食品添加劑。不符合醬油和食醋食品安全國家標準的調味品，不得標注‘醬油’‘食醋’名稱或類別。”

在相關專家看來，此次禁止“配制”，禁止配制醬油和配制食醋，是為了更好的保障食品安全，降低食品安全風險。醬油和食醋，這是百姓生活的必需品，其調制出來的不僅是“食物的味道”還是“生活的味道”，更是“安全的味道”、“健康的味道”。

而實際上“配制醬油”“配制食醋”，不僅是工藝不合格的問題，風味差一點的問題，更是健康和安全的問題。

在打造“健康中國”進程中，就需要從一點一滴小事做起，就需要從醬油、食醋的“配制”約束做起，必須加強市場監(jiān)控，嚴厲打擊生產(chǎn)銷售違法行為。(記者 過國忠 陳曦 通訊員 張運)

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